颠覆你认知的马来西亚美食正宗的白咖啡,和

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怡宝当地正宗的白咖啡居然是速溶的?!马来西亚当地人吃的椰浆饭居然不是椰浆煮的?!喜爱研究记录食物的资深人物记者李苏,带你重新认识马来西亚美食。正宗的白咖啡,居然是速溶的!

我坐在OLDTOWN咖啡馆靠墙的位子,东南亚城市的室内,冷气开得十足。我面前的白色石头小桌上,摆着一杯白咖啡。

哥打京那巴鲁的GAYA街,几乎等同于市中心,仅有的几座大型商场都在这。商场里有低廉的首饰行、卖手工编织包包的小店、还有货币兑换的玻璃房子,东南亚很多商场都这样。

来之前,我看上了一座叫Jesselton的酒店,位于GAYA街十字路口。纯白色建筑,黑色木头窗子,像奶油巧克力蛋糕。这是英国殖民时,在此建的第一座酒店。

然而我错过了。只好选了与它隔了几条街的另一座酒店:唯一特色便是早餐露台看得见海。然而露台被高高的石墙围住,有位客人极为不怕麻烦,为了看海站着吃饭,脚还是半踮着的。我对此没有眷恋,因为那看得见海的露台早餐,不提供现磨咖啡。扫兴,只好差不多晌午时候,走去GAYA街的OLDTOWN咖啡馆。就在Jesselton的对面。这里经营哥打京那巴鲁最好的白咖啡。

咖啡馆地板是南洋格子瓷砖,有一面硕大的镜子,占了半面墙。

白咖啡么,据说马来西亚北部怡保是原产,是位华人发明的。跟普通咖啡的差别,大概在于低温烘焙,但又有人说低温烘焙是美国最先有的。在哥打京那巴鲁,白咖啡被写在每家茶餐厅的餐单上,因为热量低,又温和适口,没有黑咖啡的苦涩,饱受当地人喜爱。

我眼前这杯白咖啡,泛着金黄,表面浮满泡沫,有点像阿华田。这味道,莫名合了我脑海中,对于一种“假造咖啡”味道的想象,是李一氓在长征中用麦子和油炒制的,麦子接近炭质时加水,再加点糖精。

我吞了一口。白咖啡加了奶精和炼乳,又没有高温烘焙产生的焦苦酸涩,竟有些像咖啡味饮料。

按照时间代序,白咖啡应该是第一波咖啡浪潮的周边产物。

第二次世界大战时,美国军队发现,咖啡可以有效防止作战疲劳。他们把咖啡带到世界各地,随后,引发速溶咖啡的崛起;第二波咖啡浪潮的主角是意式蒸汽加压萃取,是制作意式浓缩咖啡的方法。这阶段流行深度烘焙,大概因为咖啡豆品质良莠不齐吧,大家更在乎深度烘焙带来的焦糖感和醇度。这一阶段的收益、抑或推动者,无疑是星巴克;第三波咖啡浪潮,我们正在经历呢,开始与年过后,强调中浅烘焙(意在恢复咖啡的水果本色,中浅烘能保持它的酸甜),各种形式的黑咖啡大行其道,不管是虹吸、手冲还是美式意式,都讲究不加调味,回归咖啡本味。

我有位当地朋友,Alex,祖上三代广东人,他是这一代最年长的,笑起来嘴角可以开到后脑勺,在今天,是很时髦的长相(像是《我的少女时代里》的徐太宇)。Alex无数次在哥哥打京那巴鲁的星巴克买白咖啡,认真的告诉我,在星巴克,白咖啡是由白咖啡豆制作的。但它毕竟不够正宗。白咖啡,还得是速溶的。

据说,第一家研究出白咖啡的批发商,是马来西亚怡保的“长江白咖啡”,据说创始人江健隆起初经营的小吃店生意不景气,才决心将自己热爱的咖啡研究一番的。也有说,白咖啡是热爱咖啡的旷工自己调配出来的。还有说,是因为雀巢为了卖白咖啡,杜撰了好看的历史,实际上就是一桩营销。

但这桩营销,做的也算成功吧?在马来西亚,人人都喝白咖啡,每家茶餐厅都卖白咖啡。它已经被当成大马最有代表性的特产,被游客批量购买。

低温炒制咖啡豆,不加糖和,将咖啡的热量降到最低。无论这些制法,是噱头还是真的,白咖啡,已经走进马来西亚人的生活很多年了。之后几日,我无数次的喝了白咖啡,每家的味道,都有细微差别,但捧起白咖啡,让我觉得离当地人很近。

然而Alex告诉我,所有茶餐厅的白咖啡都是速溶的。

正宗的椰浆饭,并不是用椰浆煮的!

Alex还告诉我,OldTown的椰浆饭极好,“反正每次我要吃就去他家。”

再来OldTown是第二天正午。人比前一天多了些,但还是占到了靠墙的沙发,这样我可以缩在墙角,偷看别人的一举一动。

椰浆饭在这里叫做NasiLemak,Nasi是饭,Lemak是脂肪。在此之前,有人告诉我,

椰浆饭是要把米饭泡在浓椰浆里蒸,饭有浓浓的椰子味。椰子!我十分神往。

但我十分不懂眼前这道饭,它椰浆味道到底流失到哪里去了?油纸上摆着黄瓜片、鸡肉、小土豆和某种加了椰浆的辣酱。我因为端上来的饭不是用香蕉叶包的而失望了一阵,再吃乳白色的饭,无论如何也没找到期待的扑鼻椰香。但不知为何,饭粒冷清素净,毫不粘黏,倒也爽口。旁边的一堆深红辣酱,倒有椰浆的味道,只好拌着吃。

我有点失望,Alex没理由骗我,他说这家椰浆饭极好的。等不及约他出来,我开始短信质问他:“为什么这个饭丝毫没有椰浆味?”

“饭里没放椰浆,怎么有椰浆味。”

“不是饭泡在椰浆里煮的吗?”

“椰浆是酱料,所谓椰浆饭,是饭和放了椰浆的酱,椰浆酱,和饭。饭里混pandan(斑斓叶),那堆红色的叫Sambal,是酱料的意思,通常是椰浆混合辣椒或者咖喱。”

斑斓叶

我有点恍然大悟,又觉得被骗了,急忙把手机里中国网页对椰浆饭的介绍发给Alex看。他看后大笑,说那些图不是他从小所见的椰浆饭,我吃到的才是最传统的马来西亚椰浆饭,“用椰浆泡饭也是一种吃饭吧,但椰浆饭最重点看的是那个Sambal,这是最主要的,用不用椰浆煮饭,不是重点。”

Alex斩钉截铁,并教导我:“正宗椰浆饭,不是看鱼虾鸡牛,不是看包扎用报纸还是香蕉叶,这些都是废话。”

明知Alex看不到,我仍拿着手机,懵懂地点了点头。

我寻了个僻静小岛,蜷在两棵椰子树之间的躺椅上晒太阳。同时用手机不断搜索答案:到底什么才是椰浆饭?

有人说,要把饭和椰浆放在一起煮,加洋葱、土豆、鸡肉,出锅后弄一点辣酱,炸花生米;

有人说,煮饭的时候要加入斑斓叶、八角和姜,最后十分钟倒入椰浆。辣酱呢,则用辣椒干、水椒、小洋葱、南姜、茄汁、江鱼仔制成就好;

另一种说法,煮饭只要椰浆、清水、盐和黄牛油即可。

就像是中国的麻婆豆腐,有人不爱放牛肉粒,有人用南豆腐,有人出国撒葱花而非蒜苗,有人不用牛油。我不甘心,逢人便问,其中还有位烧娘惹菜的大厨。

以下,是我总结出的正宗的马来椰浆饭:

1、斑斓叶(或露兜树叶)才是蒸饭必备的,最传统的饭,椰奶和斑斓叶都得有,斑斓叶(或露兜树叶)是负责增加米饭香味的,椰奶不负责加香,只会使米饭更加柔软润滑。

2、已经有很多商家偷工减料,不加入椰奶了,所以,退一步讲,正宗的椰浆饭,煮饭时一定要有斑斓叶(或露兜树叶)。

3、小江鱼辣酱是必不可少的,有人说要放椰浆,有人说要放咖喱,不一而足。

4、旁边,配着炸花生米、鸡蛋、黄瓜片----其实,再配点自己想吃的也好。

5、椰浆饭是早饭,最古来的,是用香蕉叶包裹着,香蕉叶能更好保持米饭的香气。

总之,无论椰浆是否会在米饭上留下香气,我们吃到的椰浆饭,大多已经不放椰浆了。不管是时代变革,还是机会主义,椰浆饭脱离了椰浆!

带着对椰浆饭的淡淡失落,我在海边踏浪,大喝白咖啡,大嚼那些缺少椰浆的椰浆饭:尊重每一种风味,很多的入乡随俗,让我每天都被海洋饭蔬感动到涕泪横飞。

所长说

所谓萝卜白菜各有所爱,每一种味道,都会有自己的拥趸。不要批判,要包容才可能尝到更多美味,不是吗?

所长才不会因为正宗白咖啡是速溶的而觉得白咖啡很low呢~

本文来自果壳网

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